Tartelette praliné croustillant & chocolat

[La veille]

~ Pâte sucrée noisette :

| Dans le bol du robot, mettez le beurre pommade avec le sucre glace puis mélangez afin de crémer l'ensemble

| Ajoutez ensuite l'œuf et la poudre de noisette puis mélangez

| Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtention d'une boule homogène (ne pas trop mélanger)

| Etalez la pâte entre 2 papiers cuisson (ou feuille guitare) sur 3mm d'épaisseur puis réservez 30min au réfrigérateur

| Détaillez 6 cercles de la taille de l'emporte-pièce et des bandes de 2cm de hauteur puis mettez au réfrigérateur toute une nuit

~ Praliné noisette :

| Mettez les noisettes à torréfier au four pendant 18min à 150° puis laissez refroidir

| Dans une casserole, faites cuire le sucre pour obtenir un caramel ambré

| Versez et étalez ensuite le caramel sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et laissez refroidir

| Lorsque le caramel et les noisettes sont froides, mettez dans un mixeur avec la fleur de sel

| Mixez jusqu'à obtention d'un praliné assez liquide. Réservez jusqu'à utilisation en filmant au contact

[Le lendemain]

~ Pâte sucrée noisette :

| Préchauffez le four à 170°

| Foncez vos tartelettes et piquez le fond avec une fourchette afin d'éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson

| Placez vos fonds de tarte 30min au congélateur

| Enfournez et faire cuire à blanc pendant 18min à 170°

| Sortez les tartelettes du four, laissez tiédir quelques instants et enlevez le cercle

| Mélangez le jaune d'œuf avec la crème puis appliquez la dorure sur les bords intérieurs et extérieurs de la tarte

| Cuire à nouveau pendant 10min à 170°

~ Croustillant chocolat / praliné :

| Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30sec

| Ajoutez le praliné noisette et la crêpe dentelle puis mélangez

| Etalez directement une fine couche dans vos fonds de tartelette

| Réservez au frais pendant quelques minutes pour faire figer le chocolat

~ Crème diplomate praliné :

| Réhydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min

| Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena

| Mettez le lait dans une casserole et portez à ébullition

| Versez la moitié du lait sur le mélange précédent et fouettez

| Remettez cette préparation dans la casserole et chauffez en mélangeant énergiquement

| Lorsque le mélange épaissit, continuez de mélangez et cuire pendant 1min à ébullition

| Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine hydratée, essorée

| Incorporez le beurre et le praliné noisette puis mélangez

| Versez la préparation dans un récipient à fond plat et filmez au contact puis réservez au réfrigérateur pendant 2 heures

| Montez la crème liquide en chantilly et détendez la crème pâtissière au fouet

| Ajoutez un tiers de la crème montée au fouet puis incorporez la reste délicatement à la Maryse puis réservez 30min au réfrigérateur

~ Ganache chocolat noir :

| Dans une casserole, faites chauffer la crème. En parallèle, faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30sec

| Lorsque la crème est chaude, versez-la en 3 fois sur le chocolat. Mélangez délicatement à la Maryse entre chaque ajout pour émulsionner la préparation et obtenir une ganache lisse et brillante

| Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez pour le faire fondre

| Mettez votre ganache dans une poche sans douille

~ Montage :

| Déposez vos fonds de tarte sur un plat de service

| Sur le croustillant praliné figé dans vos fond de tarte, coulez votre ganache chocolat noir puis laissez cristalliser quelques minutes au réfrigérateur

| Récupérez la crème diplomate praliné et pochez-la sur vos tartelettes avec une douille St. Honoré

| Parsemez des noisettes concassées en décoration sur le dessus et disposez des cercles de caramel précédemment réalisé