Ingrédients :
~ Pâte sucrée noisette : 270g de farine T55 (ou T80) / 150g de beurre / 2,5g de sel / 1g de vanille en poudre / 90g de sucre glace / 30g de poudre de noisette / 50g d’œuf entier / 1 jaune d'œuf (dorure)
~ Praliné croustillant noisette : 200g de noisettes décortiquées / 100g de sucre / 2g de fleur de sel / 10g d'huile neutre (tournesol ou pépin de raisin) / 50g de crêpes dentelles / 10g de beurre de cacao
~ Ganache chocolat noir : 250g de crème liquide 35% MG / 40g de miel d'acacia / 200g de chocolat noir 55% / 40g de beurre / 1 pincée de fleur de sel
~ Crémeux caramel beurre salé : 120g de sucre / 150g de crème liquide 35% MG / 75g de beurre ½ sel / 250g de mascarpone / 3g de feuille de gélatine
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[La veille]
~ Pâte sucrée noisette :
| Sortir le beurre du froid 1 heure avant de commencer
| Tamisez la farine et la poudre de noisette séparément pour éliminer la présence de grumeaux potentiels
| Dans un batteur avec la feuille, mélangez le beurre tempéré avec le sel et la poudre de noisette pour assouplir le beurre en texture pommade
| Ajoutez le sucre glace, crémez l’ensemble à vitesse moyenne
| Incorporez l’œuf battu progressivement, mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène
| Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez pour amalgamer l’ensemble sans trop travailler la pâte
| Rassemblez la pâte avec une corne sur le plan de travail légèrement fariné, frasez-la deux à trois fois avec la paume de la main sans donner trop de corps, puis boulez la pâte
| Filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur
| Abaissez la pâte sur 2/3mm d’épaisseur entre deux feuilles de cuisson puis réservez la pâte une nuit au réfrigérateur
[Le lendemain]
~ Pâte sucrée vanillée :
| Sortir la pâte du réfrigérateur, attendre quelques instants pour ne pas être trop froide
| Sur une plaque munie d’une toile Silpat, foncez le cercle à tarte Ø20cm en faisant bien attention d’obtenir un bel angle droit le long du cercle
| Piquez le fond de tarte avec une fourchette puis réservez 45min au congélateur
| Préchauffez le four à 160° chaleur tournante
| Enfournez et faire cuire le fond de tarte pendant 25min à 160°
| Décerclez et dorez de jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau
| Enfournez et faire cuire 8/10min à 160° (Cuisson à surveiller en fonction de la coloration)
| Laissez refroidir sur une grille après avoir ôté le cercle
~ Praliné croustillant noisette :
| Préchauffez le four à 150°
| Sur une plaque versez les noisettes, les faire torréfier 15min à 150°
| Laissez refroidir et retirez la peau des noisettes en les frottant dans un torchon
| Dans une casserole sur feu moyen, réalisez un caramel à sec en ajoutant le sucre en plusieurs fois : laisse fondre une petite portion de sucre à feu moyen, puis ajoute-en progressivement jusqu'à obtenir un caramel ambré
| Hors du feu, ajoutez les noisettes dans le caramel. Remuez rapidement avec une cuillère en bois pour bien enrober les fruits secs, puis étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une toile Silpat et laissez refroidir complètement
| Une fois refroidi, cassez le bloc de caramel/noisette en morceaux
| Dans un blender, mixez le tout en ajoutant l'huile et la fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et onctueuse
| Faites fondre au micro-onde le beurre de cacao quelques secondes
| Ajoutez les crêpes dentelles émiettées avec le beurre de cacao fondu au praliné noisette
| Répartir uniformément le praliné sur le fond de tarte refroidie avec une spatule coudée
| Réservez au réfrigérateur
~ Ganache chocolat noir :
| Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la crème et le miel
| Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat coupé en petit morceau, mélangez en partant du centre du cul de poule avec une maryse pour obtenir une belle émulsion entre chaque ajout
| Ajoutez le beurre pommade en morceaux et la fleur de sel, passez le mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion
| Versez sans attendre la ganache sur le fond de tarte cuit et refroidi
| Réservez au réfrigérateur au minimum 2 à 3 heures jusqu’à cristallisation du chocolat
~ Crémeux caramel beurre salé :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans 21g d'eau froide pendant 10min
| Réalisez un caramel à sec avec le sucre dans une casserole sur feu moyen en ajoutant le sucre en plusieurs fois : laisse fondre une petite portion de sucre à feu moyen, puis ajoute-en progressivement jusqu'à obtenir un caramel ambré
| En parallèle dans une autre casserole, faites chauffer la crème sur feu doux jusqu’aux premières ébullitions
| Retirez du feu le caramel et ajoutez la crème chaude en plusieurs fois en prenant soin de bien mélanger au fouet entre chaque ajout (attention aux éventuelles éclaboussures de caramel bouillant lors des ajouts)
| Incorporez ensuite le beurre ½ sel froid coupé en petit morceaux, la gélatine réhydratée et essorée puis le mascarpone, bien mélanger au fouet pour obtenir une texture onctueuse et homogène. Versez dans un plat large puis filmez au contact
| Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement
~ Montage et finition :
| Placez la cuve et le fouet du robot au réfrigérateur 1 heure avant de commencer
| Récupérez le crémeux bien froid et la tarte avec la ganache chocolat cristallisée
| Fouettez le crémeux à petite vitesse dans la cuve du robot munie du fouet bien froid, pour lui redonner une consistance souple et brillante
| Mettre en poche le crémeux au caramel puis pochez sur la ganache chocolat à votre convenance
| Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation