Ingrédients :
~ Pâte sucrée vanillée : 270g de farine T55 (ou T80) / 150g de beurre / 2,5g de sel / 1g de vanille en poudre / 90g de sucre glace / 30g de poudre d'amandes / 50g d’œuf entier (1)
~ Dentelle meringue : 5g d'huile végétale / 100g de sucre glace / 100g de blancs d'œufs / 100g de sucre
~ Crémeux aux agrumes : 20ml de jus de Yuzu / 100ml de jus de pamplemousse (1) / zeste de pamplemousse / 100ml de jus de mandarine (3) / 50g de lait entier / 3 œufs entiers / 100g de sucre / 20g de maïzena / 100g de beurre / 3g de feuille de gélatine / 1 citron vert (zeste)
~ Crème amande : 60g de beurre / 60g de sucre cassonade / 60g de poudre d'amandes / 50g d'œuf entier (1) / 1 Cc d'arôme amande amer / 1g de sel
~ Montage et finition : 1 pamplemousse / 2 mandarines / Qlq décors meringués
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[La veille]
~ Pâte sucrée vanillée :
| Sortir le beurre du froid 1 heure avant de commencer
| Tamisez la farine et la poudre d'amandes séparément pour éliminer la présence de grumeaux potentiels
| Dans un batteur avec la feuille, mélangez le beurre tempéré avec le sel et la poudre d'amandes pour assouplir le beurre en texture pommade
| Ajoutez le sucre glace, crémez l’ensemble à vitesse moyenne
| Incorporez l’œuf battu progressivement, mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène
| Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez pour amalgamer l’ensemble sans trop travailler la pâte
| Rassemblez la pâte avec une corne sur le plan de travail légèrement fariné, frasez-la deux à trois fois avec la paume de la main sans donner trop de corps, puis boulez la pâte
| Filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur
| Abaissez la pâte sur 3/4mm d’épaisseur entre deux feuilles de cuisson puis réservez-la une bonne nuit au réfrigérateur
~ Dentelle meringue :
| Graissez deux fois avec de l'huile végétale au pinceau la demi-sphère Ø20 cm et recouvrir de film alimentaire en prenant soin de bien l’étirer
| Préchauffez le four à 60°
| Tamisez le sucre glace
| Montez les blancs d'œufs au batteur et serrez avec le sucre en 3 fois
| Ajoutez le sucre glace délicatement avec une Maryse aux blanc pas trop fermes
| Pochez avec une douille unie la plus petite possible de jolies arabesques de meringue dans la demi-sphère
[Veillez à faire un rond sur la base de la demi-sphère pour pouvoir la poser lors du dressage sur la tarte, il vous restera de la meringue pour réaliser des décors en complément]
| Laissez sécher au four à 60° pendant 4 heures
| Une fois sec, démoulez très délicatement. Conservez avec du papier absorbant dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation
[Le lendemain]
~ Pâte sucrée vanillée :
| Sortir la pâte du réfrigérateur, attendre quelques instants pour ne pas être trop froide
| Sur une plaque munie d’une toile Silpat, foncez le cercle à tarte Ø20cm en faisant bien attention d’obtenir un bel angle droit le long du cercle
[Il restera un peu de pâte, que vous pouvez filmer au contact et garder au congélateur pour une prochaine recette, ou réaliser 8 tartelettes de Ø8cm en place de la tarte Ø20cm]
| Piquez le fond de tarte avec une fourchette puis réservez 45min au congélateur
| Préchauffez le four à 160° chaleur tournante
| Enfournez et faire cuire le fond de tarte pendant 18/20min à 160° jusqu’à une légère coloration
| Laissez tiédir après avoir ôté le cercle
~ Crème amande :
| Sortir le beurre 45min avant de commencer
| Préchauffez le four à 170°
| Mélangez avec une spatule le beurre tempéré et la cassonade
| Ajoutez la poudre d'amandes, l'œuf entier, l’arôme amande et le sel
| Bien mélangez l’ensemble avec la Maryse
| Mettre en poche sans douille et pochez le fond de tarte refroidie
| A l'aide d'une petite spatule coudée, étalez la crème d'amande en fine couche
| Enfournez et faire cuire 10/12min à 170° (à surveiller en fonction de l'épaisseur de la crème, elle doit être légèrement dorée et la pâte pas trop cuite)
| Laissez refroidir sur une grille pour évacuer l’humidité sous la pâte
~ Crémeux aux agrumes :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10min
| Pressez les agrumes puis passez le jus au tamis pour récupérer les pépins ou impuretés
| Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le jus de pamplemousse, les zestes du pamplemousse, le jus de mandarine, le yuzu et le lait
| Comme pour une crème pâtissière, blanchir les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis ajoutez la maïzena
| Versez un peu de jus d’agrumes chaud (60°) sur les œufs blanchis tout en mélangeant au fouet
| Hors du feu, reversez la préparation sur le reste du jus d’agrumes puis remettre sur feu doux
| Fouettez sans cesse jusqu’à épaississement de la crème
| Hors du feu incorporez le beurre froid en petit morceau et la gélatine hydratée, essorée
| Mélangez au fouet puis mixez le tout au mixeur plongeant, laissez tiédir quelques minutes
| Récupérez le fond de tarte avec la crème d’amande refroidie
| Versez le crémeux aux agrumes, lissez avec une spatule coudée, puis réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures
~ Montage et finition :
| Levez les suprêmes de pamplemousse et de mandarine, puis superposez-les harmonieusement au centre de la tarte
| Déposez quelques décors meringués
| Zestez le citron vert sur le dessus de la tarte
| Posez délicatement le dôme en dentelles sur la tarte
| Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation