Ingrédients :
~ Pâte sucrée amande : 150g de beurre pommade / 100g de sucre glace / 60g de poudre d’amande / 60g d’œuf / 1 pincée de sel / 250g de farine T55
~ Crémeux chocolat : 70g de chocolat noir 70% / 70g de lait entier / 70g crème liquide entière 35% MG / 15g de sucre / 30g de jaune d’œuf
~ Ganache montée vanille : 100g de chocolat blanc / 1 gousse de vanille / 50g de crème liquide entière 35% MG (1) / 150g de crème liquide entière 35% MG (2)
~ Crème d’amande : 70g de poudre d’amande / 70g de sucre / 70g de beurre pommade / 70g d’œuf battu
~ Confit de framboises : 150g de framboises fraiches mixées / 20g de sucre / 3,4g de pectine NH
~ Ganache chocolat au lait : 150g de chocolat au lait / 100g de crème liquide entière 35% MG / 15g de miel d’acacia
Préparation :
[La veille]
~ Pâte sucrée amande :
| Dans la cuve du robot avec la feuille, battez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade
| Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande et mélangez. Ajoutez l’œuf battu et le sel puis mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène
| Ajoutez la farine et mélangez grossièrement à l’aide de la feuille. Frasez à la main sur votre plan de travail jusqu’à obtenir une pâte homogène sans trop travailler la pâte
| Étalez celle-ci sur 3mn d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné
| Enveloppez votre pâte de film alimentaire et réservez au réfrigérateur une nuit
~ Crémeux chocolat :
| Faire chauffer à feu doux le lait et la crème, en parallèle mélangez le jaune et le sucre dans un cul de poule
| Versez la crème dessus et remettre à cuire sur feu moyen jusqu’à 84°
| Faire fondre le chocolat au micro-ondes et versez la crème dessus en 3 fois, bien mélanger puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit
~ Ganache montée vanille :
| Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez les graines de vanille
| Portez à frémissement la crème (1) et versez en 3 fois sur le chocolat fondu, ajoutez la crème (2) froide. Bien mélanger puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit
[Le lendemain]
~ Pâte sucrée amande :
| Préchauffez le four à 160°
| Foncez votre cercle diam 20 en faisant descendre votre pâte contre les bords en appuyant à l’aide de votre doigt pour former un bel angle droit
| Placez votre pâte piquée avec une fourchette minimum 30mn au congélateur pour éviter que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson.
| Cuire votre fond de tarte pendant 20/25min à 160°
| Laissez refroidir avant de démouler, puis réservez de côté
~ Crème d’amande :
| Préchauffez le four à 180°
| Crémez à la spatule les poudres et le beurre pommade puis ajoutez petit à petit les œufs battus
| Pochez sur le fond de tarte cuite refroidie
| Enfournez pendant 15/17min à 180°
| Laissez complètement refroidir
~ Confit de framboises :
| Mixez les framboises, faites chauffer sur feu doux pour obtenir une purée onctueuse
| Mélangez la pectine et le sucre puis ajoutez à la purée de framboises, portez à ébullition 1min et réservez au réfrigérateur 30min
| Etalez le confit sur la crème d’amande bien froide
~ Ganache chocolat au lait :
| Faire fondre le chocolat au bain-marie
| En parallèle portez à ébullition la crème avec le miel, puis versez en 3 fois sur le chocolat fondu
| Laissez tiédir quelques instants, puis versez la ganache sur le confit de framboises puis réservez au réfrigérateur 2 heures
~ Montage :
| Sortir du réfrigérateur 10min avant le crémeux chocolat
| Montez la ganache vanille au batteur électrique à petite vitesse, quand elle tient au bout du fouet avec un joli bec d’oiseau, c’est bon
| Pochez le crémeux chocolat et la ganache vanille de façon aléatoire sur la tarte à l’aide d’une poche munie de douilles lisses
| Repartir harmonieusement quelques framboises fraîches