Tarte aux figues, noisette - vanille

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte sucrée noisette :

| Dans le batteur avec la feuille, travaillez le beurre et le sel pour lui donner une texture pommade

| Ajoutez la farine tamisée pour sabler légèrement l’ensemble

| Ajoutez le mélange tamisé sucre glace et poudre de noisette

| Incorporez pour finir l’œuf battu progressivement en prenant de ne pas trop travailler la pâte

| Fraisez deux fois avec la paume de la main la pâte sur un plan de travail peu fariné, puis boulez la pâte

| Réservez au réfrigérateur dans un film étirable pendant 1 heure

| Abaissez la pâte à 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson puis réservez au réfrigérateur toute une nuit

~ Ganache montée vanille :

| Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau puis laissez figer au réfrigérateur quelques minutes

| Faire chauffer la crème liquide (1) avec la vanille grattée, laissez infuser 20min avant de chauffer à nouveau la crème jusqu’aux premières ébullitions

| Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat blanc coupé grossièrement en morceaux

| Incorporez la masse de gélatine fondue au micro-onde 5sec, puis ajoutez la crème liquide (2) bien froide

| A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la ganache pour créer une belle émulsion puis réserver au réfrigérateur une nuit, bien filmé au contact

[Le lendemain]

~ Crème de noisette :

| Dans un cul de poule, crémez le beurre mou et le sucre glace avec une maryse pour obtenir une texture pommade

| Ajoutez la poudre de noisette, les œufs, la maïzena, le rhum

| Incorporez enfin la crème liquide, bien mélanger

| Filmez au contact puis réservez au réfrigérateur jusqu’à son utilisation

~ Pâte sucrée noisette :

| Préchauffez le four à 150° chaleur tournante

| Récupérez la pâte au froid et détaillez un disque de Ø18 cm

| Déposez le disque de pâte sucrée sur la base de moule à brioche retourné (Ø23cm)

| Enfournez et faire cuire 12/15min à 150°

| Laissez tiédir quelques instants pour éviter de vous brûler puis démouler délicatement

| Garnir à l’aide d’une poche sans douille le fond de tarte avec la crème de noisette (environ 150g). Répartir les figues coupées en rondelles, appuyez dessus un peu

| Enfournez et cuire une deuxième fois 15/18 min à 150°

| Laissez refroidir sur une grille

~ Confit de figue à la vanille :

| Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min

| Coupez les figues en brunoise

| Dans une casserole, chauffez la purée de figue avec la gousse de vanille

| Versez le sucre préalablement mélangé avec l’agar-agar puis portez le tout à ébullition

| Ajoutez la brunoise de figue puis faire chauffer légèrement, en remuant sans cesse

| Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et essorée, bien mélanger

| Laissez refroidir pendant 45min à température ambiante

~ Nappage neutre :

| Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre

| Mélangez régulièrement pour bien faire fondre le sucre, stoppez la cuisson aux premières ébullitions

| Versez dans un bol, réservez de coté

~ Montage et finition :

| Quand le fond de tarte est froid, répartir le confit de figue refroidi sur la crème de noisette puis laissez figer au réfrigérateur au minimum 1 heure

| Montez au batteur, à vitesse moyenne, la ganache pour obtenir une texture onctueuse mais trop ferme puis pochez-la à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 14

| Décorez le centre de la tarte avec des quartiers de figues, puis à l’aide d’un pinceau passez un peu de nappage neutre refroidi pour protéger les fruits de l’oxydation et les rendre plus brillants

| Saupoudrez un peu de vanille en poudre

| Réservez au réfrigérateur jusqu’à sa dégustation

[Avec tous les ingrédients, pour vous pouvez réaliser une tarte Ø18cm et 4 tartelettes Ø8cm en suivant les mêmes indications]