Ingrédients :
~ Crémeux cappuccino : 188g de crème liquide 35% MG / 30g de sucre / 3 jaunes d’œufs / 2g feuilles de gélatine / 16g de cappuccino vanille soluble Nescafé (poudre)
~ Biscuit à la cuillère : 1 œuf / 30g de sucre / 30g de farine T45 / 1 pincée de sel
~ Croustillant au praliné : 40g de praliné noisette maison / 15g de chocolat au lait / 20g de crêpes dentelles (ou feuillantines)
~ Crème vanille mascarpone : 3 jaunes d’œufs / 2 gousses de vanille / 90g de sucre / 40g d’eau / 4.5g feuilles de gélatine / 250g de mascarpone / 345g de crème fleurette 30% MG
~ Glaçage : 105g d’eau / 165g de sucre / 36g de glucose / 105g de crème liquide 35% MG / 150g de chocolat blanc / 9g de gélatine 200 blooms en poudre / 54 g d’eau froide / 25g de cappuccino vanille soluble Nescafé (poudre)
Préparation :
[J -2]
~ Crémeux cappuccino :
| Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min
| Mélangez les jaunes et le sucre
| Faire chauffer la crème, y ajoutez le cappuccino vanille en poudre
| Versez sur les jaunes puis remettre sur le feu jusqu’à 82/83°
| Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et essorée
| Verser le crémeux dans votre moule pour insert en laissant un peu de place pour le biscuit à la cuillère
~ Biscuit à la cuillère :
| Préchauffez le four à 180°
| Montez le blanc d’œuf avec le sucre et le sel
| Ajoutez le jaune puis la farine tamisée
| Formez un rectangle d’environ 26cm x 15cm
| Enfournez et faire cuire 10min à 180°
| Laissez refroidir puis découpez une bande de la dimension de votre insert et déposez sur le crémeux cappuccino
| Congelez le crémeux/biscuit à la cuillère une nuit
~ Croustillant au praliné :
| Faire fondre le chocolat, y ajoutez le praliné et les crêpes dentelles
| Découpez une bande de biscuit à la cuillère de la dimension de la base du moule à bûche
| Étalez le croustillant dessus puis congelez une nuit
[J -1]
~ Crème vanille mascarpone :
| Montez la crème à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse puis réservez au réfrigérateur
| Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min
| Faire chauffez le mascarpone, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger
| Montez au batteur électrique les jaunes et la vanille
| Faire chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 117°, l’ajoutez aux jaunes sans cesser de fouetter, le mélange doit avoir bien épaissi
| Y ajouter le mascarpone puis laissez tiédir, mélangez régulièrement pour éviter de figer
| Quand le mélange est tiède, ajouter la crème montée, puis mélangez à la Maryse
~ Montage :
| Versez la moitié de la crème dans le moule à bûche
| Disposez l’insert cappuccino/biscuit à la cuillère (vers le haut) en appuyant légèrement
| Versez de la crème puis le croustillant/biscuit à la cuillère (vers le haut)
| Congeler une nuit minimum
[Il vous restera un peu de crème]
[Jour J]
~ Finition :
| Réhydratez la gélatine dans l’eau froide
| Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide
| Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux
| Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine
| Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles
| Prélevez la moitié du glaçage, y ajouter au mixeur le cappuccino vanille
| Quand les glaçages atteignent 33/35°, démoulez la bûche, l’installez sur une grille puis coulez le glaçage blanc puis faire des stries avec le glaçage cappuccino vanille
| Décorez la bûche à votre convenance comme ici avec des empreintes de chocolat blanc tempéré
| Laissez décongeler 6 à 7heures au réfrigérateur avant la dégustation