Brioche Pelote de Laine

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte à brioche : 

| Réservez tous les ingrédients pesés au réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance

| Au bout d'une heure, réalisez une autolyse ce qui va renforcer le gluten naturellement, et donnera une mie encore plus filante et un pétrissage plus facile. Mélangez la farine, les œufs battus et le lait avec une spatule sans pétrir juste pour hydrater la farine

| Couvrez d'un linge et laissez reposer 40/45min à température ambiante

| Sortir le beurre du réfrigérateur 30min avant le pétrissage

| Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettre dans l'ordre les ingrédients : la levure émiettée, l'autolyse (œuf / lait / farine), le lait fermenté, le sel, le sucre et le miel

| Commencez le pétrissage à la vitesse 1 pour mélanger les ingrédients

| La pâte doit avoir suffisamment de force avant d’ajouter la matière grasse. Son réseau glutineux doit d’abord se former. Pour ce faire, augmentez à la vitesse 2 pour pétrir durant 6 à 8min (Elle va prend en élasticité mais ne doit surtout pas chauffer) 

| Pendant le pétrissage, aplatissez le beurre entre deux tapis de silicone en le tapant avec un rouleau, il doit être assez mou mais encore frais puis coupez-le en cube de la taille d'un œuf

| Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, repassez à la vitesse 1 puis incorporez les cubes de beurre progressivement en moins de 2min

| Le pétrissage est terminé lorsque le beurre est bien incorporé et que la pâte se décolle du fond et des bords de la cuve (comptez environ 8 à 10min). La pâte doit être bien brillante et surtout ne pas dépasser les 26°

| En attendant, vous pouvez graisser avec une bombe à graisse votre plan de travail, un cul-de-poule et vos mains (pour mieux travailler la pâte) 

| Pour faciliter la fermentation, sur le plan de travail, formez une boule de pâte entre vos mains, posez-la dans le cul-de-poule

| Laissez-la se détendre 90min couvert d'un linge propre à température ambiante

| Débarrassez à l’aide d’une corne la pâte sur le plan de travail, préalablement fariné, faites un « rabat » (chassez l’air et reformez une boule), filmez avec un film alimentaire sans mettre au contact

| Réservez au réfrigérateur pendant une nuit (minimum 12 heures)

[Le lendemain]

~ Pâte à brioche :

| Farinez légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient

| Sortez la pâte à l’aide d’une corne et détaillez la brioche

| Pesez 5 pâtons à poids égal (entre 125/130g) 

| Sans incorporer de farine, façonnez 5 boules en positionnant la clé de soudure sous la boule

(Si besoin farinez légèrement la paume de votre main) 

| Laissez reposer 10min sous un linge propre, puis abaissez chaque boule de pâte dans la longueur en ovale à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

| À l’aide d’un coupe-pâte coupez des lanières juste sur la moitié inférieure de la pâte

| Refermez bien les côtés de la partie supérieure sur eux-mêmes et roulez le pâton sur les lanières afin d’obtenir 5 pelotes de laine

| Les déposer côte à côte en veillant à les serrer un peu tout autour du moule Ø 22cm et hauteur 6cm chemisé de papier sulfurisé

| Couvrir d'un film alimentaire et laissez pousser en étuve dans un four à 30° avec un récipient d'eau tiède environ 1h30 à 2 heures, la brioche doit doubler de volume

~ Dorure : 

| Dorez à l'aide d'un pinceau sans excès la brioche d'un jaune d’œuf battu avec le lait

(Evitez la dorure sur les bords du moule pour un meilleur développement de la brioche pendant sa cuisson)

| Préchauffez le four à 200° pendant 15min

| Réalisez une deuxième dorure avant de cuire la brioche 

| Baissez la température du four à 145°, une cuisson douce permet d’avoir une mie bien fondante et une croûte fine, brillante sans brunir trop vite

| Enfournez et faire cuire 40/45min, vérifiez la cuisson avec une pique en bois.

(Ne sortez pas trop tôt et peu cuite la brioche, car elle formerait des plis sur l'extérieur ou s'affaisser en refroidissant)

| Démoulez à la sortie du four et positionnez la brioche sur une grille froide

~ Sirop eau de fleur d'oranger : 

| Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer l'eau avec le sucre

| Quand celui est totalement dissout, stoppez la cuisson puis, hors du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger, bien mélanger

| A l'aide d'un pinceau, passez le sirop sur toute la brioche encore chaude pour la rendre brillante avec une délicieuse odeur de fleur d'oranger

| Laissez-la refroidir totalement à température ambiante avant de la déguster

[Astuces du chef]

1/ L'autolyse :

Comment ça fonctionne ?

L’autolyse est une technique utilisée en boulangerie et en viennoiserie pour améliorer la texture et la structure de la pâte. L’autolyse consiste à mélanger uniquement la farine et le liquide (eau, lait, ou œufs… selon la recette), puis à laisser reposer cette pâte sans pétrissage pendant 20 à 60 minutes avant d’ajouter la levure, le sel, le sucre et le beurre.

Pourquoi c’est intéressant ? 

✅ Mie plus moelleuse et filante → L’autolyse permet aux protéines de la farine (gluten) de mieux s’hydrater et de se structurer naturellement.

✅ Pâte plus facile à travailler → Elle devient plus souple et élastique, donc moins collante.

✅ Meilleure conservation → L’eau est mieux absorbée, ce qui aide à garder la brioche tendre plus longtemps.

✅ Développement des arômes → Un repos plus long permet aux enzymes de libérer plus de saveurs.

2/ Le miel :

Pourquoi du miel dans la recette et cette quantité ? 

Pour une brioche moelleuse et qui reste tendre plus longtemps, on peut remplacer une partie du sucre par du miel (ou du sucre inverti).

Dosage idéal pour 400g de farine :

·         Miel : 20 à 30g (environ 1 à 1,5 cuillère à soupe)

·         Sucre : Diminue la quantité de sucre de 10 à 15g pour équilibrer (ex. si ta recette contient 50g de sucre, réduis à 35-40 g).

Pourquoi cette quantité ?

·         Le miel est hygroscopique, il retient l’humidité et ralentit le rassissement.

·         Il apporte une légère coloration à la brioche grâce à ses sucres naturels.

·         Il donne un petit goût subtil et une mie encore plus moelleuse.

Si vous souhaitez un parfum particulier, vous pouvez choisir un miel adapté :

·         Miel d’acacia → Goût neutre, idéal pour ne pas altérer la saveur.

·         Miel de châtaignier → Plus marqué, parfait pour une brioche gourmande.

·         Miel de fleurs → Douceur et notes florales intéressantes.

3/ Pourquoi 2 types de lait : entier et fermenté ?

Faire un mélange 60 % lait entier et 40 % lait fermenté pour bénéficier des avantages des deux types de lait. Ce mélange va :

✅ Préserver la richesse et le moelleux grâce au lait entier (matières grasses et lactose).

✅ Améliorer la structure et la mie filante grâce à l’acidité du lait fermenté, qui renforce le gluten.

✅ Donner une saveur équilibrée, sans que l’acidité du lait fermenté soit trop marquée.

✅ Optimiser la conservation, en ralentissant le dessèchement de la brioche.

4/ La gourmandise : 

Après avoir coupez les lanières, vous pouvez pour plus de gourmandise garnir la partie supérieure de pâte à tartiner, de praliné noisettes ou pistaches avant de rouler les pâtons.

5/ La conservation :

La brioche tressée a une belle structure aérée et une croûte fine qui demande un soin particulier pour la conservation.

Pour optimiser sa fraîcheur et son moelleux, voici quelques ajustements spécifiques :

A. Conservation à température ambiante (2 à 3 jours)

·         Emballage : Une fois bien refroidie, emballez-la dans un torchon propre ou du papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne sèche trop vite. Il vaut mieux privilégier un stockage à température ambiante.

·         Boîte hermétique : Si votre environnement est sec, placez-la dans une boîte hermétique, mais sans contact direct avec du plastique pour éviter la condensation.

B. Congélation (jusqu'à 1 mois)

·         En entier ou en tranches : Pour une brioche tressée, il est conseillé de la trancher encore tiède avant congélation pour pouvoir sortir des portions au besoin.

·         Emballage optimal : Enveloppez chaque tranche dans du film alimentaire, puis mettez-les dans un sac congélation. Si vous souhaitez congeler la brioche entière, emballez-la soigneusement dans du film puis du papier aluminium.

·         Réchauffage :

o    Au four : 5min à 150° pour retrouver du moelleux.

o    Au micro-ondes : Quelques secondes sous un torchon légèrement humide.

Reconversion en dessert : Pain perdu, brioche perdue, pudding…pour éviter tout gaspillage !

C. Éviter le réfrigérateur

·         Comme pour toutes les brioches, le froid du frigo va figer le beurre et rendre la mie sèche plus rapidement.