Truffes au Caramel Beurre Salé

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

~ Ganache caramel : 

| Faire fondre au bain-marie le chocolat haché grossièrement au couteau, puis réservez-le de côté pour commencer à cristalliser (surveillez sa température, voir astuces en fin de recette) 

| Dans une casserole sur feu doux faire chauffer la crème liquide

| En parallèle, caramélisez le sucre avec le glucose dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que le tout présente une belle couleur brun blond. Quand il atteint 170°, stoppez la cuisson

| Déglacez hors du feu le caramel prudemment avec la crème chaude versez en 3 fois tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez immédiatement la fleur de sel

| Remettre sur feu moyen et faire cuire tout en mélangeant jusqu’à obtenir une température de 106°, stoppez la cuisson puis transvasez le caramel dans un verre doseur

| Laissez refroidir jusqu'à environ 45/50° et incorporez le beurre porté à température ambiante. Mixez le caramel au mixeur plongeant

| Versez-le ensuite en 3 fois sur le chocolat pré-cristallisé (35°), bien mélanger la ganache obtenue avec une Maryse. La texture doit être lisse mais épaisse et brillante

| Laissez la ganache refroidir et cristalliser à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait une texture comme une pâte à tartiner un peu ferme (environ 2 heures tout dépend de la température de la pièce)

| Versez la ganache dans une poche munie d'une douille ronde unie Ø 10mm, ou coupez simplement le bout de la poche

| Façonnez les truffes en pochant de petits tas réguliers (10/15g) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone

~ Montage et finition : 

| Placez la plaque au réfrigérateur 15 à 30min pour raffermir les portions pochées (ou 1 heure à température ambiante dans une pièce fraîche 18/20°) 

| Ensuite, roulez rapidement entre les mains pour lisser et donner une jolie forme de boule (ou laissez-les “rustiques” pour un look artisanal !) 

| Mélangez ensemble le cacao en poudre et le sucre glace

| Tamisez l'ensemble dans un bol pour faciliter l'étape suivante

| Roulez les truffes dans le cacao en poudre pour les enrober en donnant des mouvements circulaires au bol. 

| Laissez cristalliser totalement sur une feuille de papier cuisson à température ambiante 30min avant de les réservez dans une boîte hermétique

[Astuces & Conseils de chef ]

1/ Point de fusion chocolat / caramel : 

Point important : le chocolat doit être au alentour des 35° pour ne pas trancher lors de l’ajout du caramel à 45°. Si la différence de température est importante entre le chocolat refroidi et le caramel trop chaud, cela provoque :

Risque de tranchage : le caramel chaud peut faire fondre brutalement une partie du chocolat tout en le saisissant ailleurs, ce qui peut provoquer une séparation du gras et de l’eau, donc une ganache granuleuse ou cassée.

Émulsion instable : la ganache risque de ne pas prendre de façon homogène, tu pourrais avoir des petits grumeaux ou une texture non lisse.

Si ce n’est pas le cas, remontez le chocolat légèrement en température au bain-marie sans dépasser les 33/35° au risque de casser la courbe de tempérage

2/ La dimension moyenne d’une truffe au chocolat : 

Diamètre : environ 2,5 à 3 cm

Poids : entre 10 et 15 g par truffe

3/ Façonnage, cristallisation, astuce hygiène & confort :

Mettre des gants fins pour rouler les truffes : cela évite de trop faire fondre la ganache avec la chaleur des mains, c'est plus clean et hygiénique.

Si vous n'avez pas de poche, pas de panique vous pouvez aussi utiliser une cuillère à café bombée, vous aurez quasi une truffe de taille standard. Une cuillère à melon/pommes parisiennes est aussi parfaite pour avoir des truffes bien régulières.

Ne surtout pas laisser cristalliser les truffes sur du papier d'aluminium, c'est un conducteur d'humidité, les truffes n'arriveront pas à sécher correctement et le cacao va s'estomper pour cause d'humidité dans la ganache.

4/ Pourquoi le cacao change de texture avec le temps ? 

Le cacao en poudre est hygroscopique, ce qui signifie qu’il absorbe l’humidité de l’air ou celle des truffes elles-mêmes (surtout si elles sortent du réfrigérateur). Résultat : il devient plus foncé, terne ou collant, ce qui peut donner une apparence “vieillie” même si le goût reste bon.

> Les astuces des pros pour éviter ça : 

Le mélange cacao en poudre + sucre glace. Le sucre glace crée une fine barrière protectrice contre l'humidité, adoucit légèrement l’amertume du cacao et donne une texture plus “soyeuse” en bouche. Ce mélange donne un fini plus velouté, un peu sucré, et résiste mieux à l’humidité. Idéal si vous voulez un contraste doux avec une ganache intense.

Un enrobage fait de 2 Cs de cacao + 1 Cs de sucre glace permet de :

. Garder une poudre plus sèche,

. Éviter l’aspect collant,

. Mieux résister à l’humidité ambiante.

5/ Conservation :

Une fois roulées dans le mélange cacao/sucre glace, conservez-les dans une boîte hermétique dans un endroit frais et sec (température inférieure à 18°).

REMARQUE : conservation 2 mois à 20°, stockage en boîtes hermétiques à 12°

Si vous les conservez au réfrigérateur, il faudra les sortir 15 à 30min avant de passer à la dégustation