Eclair Choco 2.0

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte à choux chocolat :

| Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceau

| Faire fondre le tout sur feu doux

| En parallèle, tamisez la farine et la poudre de cacao ensemble

| Une fois le beurre fondu, augmentez le feu sous la casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange monte dans la casserole, c’est très important. A ce moment précis, hors du feu ajoutez le mélange farine / cacao tamisé en une seule fois

| Mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet, pour incorporer très rapidement la farine, jusqu’à la formation d’une pâte, c’est une étape primordiale à ce stade de la recette que l’on appelle : l’empois d’amidon

| Remettre sur feu moyen, et faire chauffer la pâte tout en mélangeant avec une maryse quelques secondes, pour finaliser la cuisson et obtenir une pâte lisse, homogène qui ne colle plus au fond de la casserole : c’est la phase qui permet de dessécher la pâte

| Pendant ces différentes phases, l’eau s’est évaporée à la cuisson, il faut donc humidifier à nouveau la pâte pour parfaire sa cuisson et son gonflement. Au début de la recette le poids total des ingrédients (lait, eau, sel, sucre, beurre, farine, cacao) est de 582.50g, pesez votre préparation et ajoutez de l’eau tempérée pour revenir à ce poids (entre 15 à 30g en moyenne, tout dépend du dessèchement de la pâte)

| Versez la préparation dans la cuve du batteur et faites tourner la feuille à vitesse moyenne, pour incorporer l’eau complétée, puis de suite ajoutez les œufs battus progressivement petit à petit

| Quand tout est bien incorporé, passez à la vitesse maximum et laissez fouetter jusqu’à ce que la température de la pâte redescende à 30°, cela va lui donner du corps pour la cuisson

| La pâte est lisse, brillante et légèrement liquide, c’est normal à ce stade, la mettre en poche sans douille pour versez-la dans des moules en silicone

| Réservez au congélateur toute la nuit

[Le lendemain]

~ Pâte à choux chocolat :

| Disposez les éclairs sur une grille avec une toile Silpat perforée, et laissez-les décongeler à température ambiante (entre 30 à 50min en fonction de la température de la pièce)

| Préchauffez le four à 130° chaleur tournante

| Pendant ce temps, tamisez ensemble le beurre de cacao en poudre et le sucre glace

| A l’aide d’une passoire ou tamis, saupoudrez le mélange et recouvrir entièrement les éclairs uniformément

[Le beurre de cacao permet aux choux de gonfler sans craqueler à la cuisson, et le sucre glace donne une belle coloration finale à la cuisson]

| Enfournez et faire cuire 1 heure à 130°, après ce temps ils seront bien développés mais pas encore cuits

| Augmentez la chaleur du four à 150° et prolongez la cuisson pendant 30min

| A la sortie du four, percez aussitôt les éclairs par en-dessous avec une douille unie de 6, pour évacuer l’humidité à l’intérieur des éclairs et éviter ainsi qu’ils ne s’affaissent et ramollissent

| Laissez-les refroidir totalement sur une grille

~ Crème pâtissière au chocolat :

| Dans une large casserole, versez le lait et faites chauffer à feu doux

| En parallèle, dans un bol mélangez à sec le sucre et la poudre à crème pour éviter la formation de grumeaux

| Dans un cul de poule, versez ce mélange sur les jaunes d'œufs tout en remuant avec l'aide d'un fouet (bien répartir le sucre sur les jaunes)

| Blanchir l'appareil sans attendre au fouet

| Détendre la préparation avec une partie du lait chaud non bouillant. Versez lentement le lait sur les jaunes blanchis tout en remuant afin d'obtenir un mélange homogène et éviter un épaississement trop rapide de l'amidon

| Hors du feu, reversez le tout dans la casserole avec le lait restant, et remuez rapidement le mélange

| Cuire sur feu doux. La crème doit être chauffée doucement et remuée de façon homogène avec un fouet pour éviter une prise au fond de la casserole

| Sans cesser de mélanger avec un fouet, maintenir la cuisson pendant 2min après le reprise de l'ébullition. Hors du feu, incorporez le beurre et le chocolat coupés en morceau, puis mélangez au fouet pour bien amalgamer le tout à la crème

| Avec un mixeur plongeant, mixez la préparation quelques secondes pour casser l’amidon et réaliser une parfaite émulsion pour donner à la crème une texture onctueuse, brillante et homogène

| Débarrassez dans un récipient large recouvert de film alimentaire et filmez au contact la crème bien étalée puis réservez au réfrigérateur pour refroidir complètement (plus la crème est étalée, plus elle refroidit vite)

~ Fondant chocolat :

| Dans un cul de poule versez le fondant, le sirop du glucose, la pâte de cacao et l'eau

| Faites chauffez le tout sur feu doux au bain-marie en mélangeant régulièrement avec une maryse jusqu’à atteindre la température de 38°, l’appareil ne doit pas être trop liquide ni trop épais

| Retirez du feu, tout en laissant le cul de poule au-dessus du bain-marie pour maintenir le fondant au chaud et éviter qu’il ne fige trop rapidement

~ Montage et finition :

| Récupérez la crème, fouettez-la au fouet pour la détendre puis versez-la dans une poche munie d’une douille unie 6 et garnir généreusement les éclairs par les trous perforés après la cuisson

| Plongez le dessus des éclairs dans le fondant au chocolat à 38°, laissez s’égoutter un peu puis enlevez l’excédent avec l’index au pourtour des éclairs

| Après quelques minutes à température ambiante, le fondant cristallise et épouse parfaitement les éclairs avec un résultat brillant

| Réservez au réfrigérateur les éclairs jusqu’au service, les sortir une dizaine de minutes avant la dégustation pour plus de gourmandise et plus de saveur