Ingrédients :
[Ingrédients nécessaires pour 24 macarons de 5cm]
~ Coques : 180g de poudre d'amande / 180g de sucre glace / 67g de blancs d’œufs / 15g de cacao en poudre non sucré / colorant alimentaire marron (hydrosoluble)
~ Meringue italienne : 67g de blancs d'œufs / 180g de sucre en poudre / 43g d'eau minérale
~ Crémeux chocolat : 3 jaunes d’œufs / 20g de sucre / 10g de miel d’acacia / 170g de lait entier / 170g de crème liquide entière 35% MG / 150g de chocolat noir 70%
~ Crémeux chocolat :
| Concassez le chocolat en petit morceaux, en parallèle dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre pour les blanchir légèrement
| Dans une casserole à feu doux, portez le lait, la crème et le miel à ébullition
| Versez ensuite sur le mélange jaune/sucre tout en remuant, remettre à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement et une température à 85°
| Versez le mélange sur le chocolat concassé, mélangez pour émulsionner le tout à l’aide d’une Maryse puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur minimum 3 heures
~ Coques :
| Séparez les blancs des jaunes d'œufs tempérés, 3 heures avant la préparation, puis réservez à température ambiante
(Le petit + : les séparer 2 jours avant, en les gardant au réfrigérateur filmés au contact et les sortir minimum 3 heures avant de les utiliser pour être bien à température ambiante)
| Placez une feuille de papier sulfurisé avec le gabarit des coques dessiné à l’envers sur une plaque à pâtisserie et préparez une poche munie d’une douille lisse de 10
| Incorporez aux blancs d’œufs un peu de colorant marron, mélangez
| Mixez la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace ensemble pendant 1min par petites pressions successives
| Tamisez ce même mélange 2 fois puis ajoutez les blancs d'œufs avec le colorant
| Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène puis réservez
~ Meringue italienne :
| Chauffez dans une casserole le sucre et l'eau pour faire un sirop
| Lorsque le sirop atteint 110°, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à vitesse maxi
| Lorsque le sirop a atteint 118°, réduire la vitesse au minimum, versez en filet le long de la paroi pour éviter les éclaboussures, tout en continuant de fouetter les blancs
| Repassez à la vitesse maxi et continuez de battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que la meringue italienne atteigne 40 /45°, elle doit être bien ferme, brillante avec le fameux bec d'oiseau
| Prélevez un peu de meringue et ajoutez à la pâte d'amande, mélangez au fouet pour détendre l’appareil
| Ajoutez en 2 fois la meringue à l'aide d'une Maryse en soulevant bien et délicatement la préparation
| ATTENTION : Le mélange doit former un ruban mais ne doit pas être liquide
| Mettre le mélange en poche puis pochez vos gabarits sur la feuille de papier cuisson
| Tapez la plaque sur le plan de travail pour en chasser les bulles d'air, si besoin possible de percer les bulles avec un cure-dents
| Saupoudrez un peu de cacao en poudre et laissez crouter à température ambiante pendant 45min
| Enfournez pendant 18 min à 140° chaleur tournante au milieu du four munie d’une plaque « lèche frite » en haut du four
| Laissez refroidir les coques avant de les décoller
~ Montage :
| Avant son utilisation, récupérez la ganache chocolat puis mélangez-la à la cuillère pour obtenir une consistance de pâte à tartiner. Versez-la dans une poche munie d’une douille lisse de 12 puis déposez une belle noisette de ganache au centre des coques de macaron (une coque sur deux)
| Recouvrez avec l'autre coque en appuyant légèrement afin que la ganache arrive à raz de la collerette
| Laissez reposer au réfrigérateur une nuit dans une boite hermétique avant la dégustation
[Les macarons se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours]