Macaron chocolat, ganache caramel au beurre salé

[La veille]

~ Ganache au caramel beurre salé :

| Versez le sucre et l’eau dans une casserole de taille moyenne à fond épais et dans une deuxième petite casserole, versez 75g de crème et le beurre

| Faites chauffer le sucre et l’eau à feu fort sans mélanger et la crème avec le beurre à feu doux

| Dès que le sirop épaissit, baissez le feu à feu moyen. Dès qu’il atteint une couleur ambrée (170°), enlevez la casserole du feu et attendez 10 secondes que les bulles disparaissent

| Hors feu, versez sur la crème chaude en petit filet en mélangeant énergiquement et sans cesse jusqu’à obtenir un caramel homogène et crémeux. Mélangez jusqu’à ce que la crème arrête de bouillonner et devienne lisse et onctueuse

| Versez le chocolat blanc en petit morceaux sur le caramel encore chaud et mélangez avec une spatule pour faire fondre le chocolat et obtenir une ganache lisse et homogène

| Une fois la ganache tiédie, ajoutez-y 150g de crème liquide entière (froide) et mélangez à nouveau pour homogénéiser le tout. La ganache est liquide, c’est normal

| Incorporez le sel et mélangez. Versez la ganache dans un plat large, couvrez avec du film alimentaire et réservez au réfrigérateur une nuit

[Le lendemain]

~ Coques :

| Séparez les blancs des jaunes d'œufs tempérés, 3 heures avant la préparation, puis réservez à température ambiante

(Le petit + : les séparer 2 jours avant, en les gardant au réfrigérateur filmés au contact et les sortir minimum 3 heures avant de les utiliser pour être bien à température ambiante)

| Placez une feuille de papier sulfurisé avec le gabarit des coques dessiné à l’envers sur une plaque à pâtisserie et préparez une poche munie d’une douille lisse de 10

| Incorporez aux blancs d’œufs un peu de colorant marron, mélangez

| Mixez la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace ensemble pendant 1min par petites pressions successives

| Tamisez ce même mélange 2 fois puis ajoutez les blancs d'œufs avec le colorant

| Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène puis réservez

~ Meringue italienne :

| Chauffez dans une casserole le sucre et l'eau pour faire un sirop

| Lorsque le sirop atteint 110°, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à vitesse maxi

| Lorsque le sirop a atteint 118°, réduire la vitesse au minimum, versez en filet le long de la paroi pour éviter les éclaboussures, tout en continuant de fouetter les blancs

| Repassez à la vitesse maxi et continuez de battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que la meringue italienne atteigne 40 /45°, elle doit être bien ferme, brillante avec le fameux bec d'oiseau

| Prélevez un peu de meringue et ajoutez à la pâte d'amande, mélangez au fouet pour détendre l’appareil

| Ajoutez en 2 fois la meringue à l'aide d'une Maryse en soulevant bien et délicatement la préparation

| ATTENTION : Le mélange doit former un ruban mais ne doit pas être liquide

| Mettre le mélange en poche puis pochez vos gabarits sur la feuille de papier cuisson

| Tapez la plaque sur le plan de travail pour en chasser les bulles d'air, si besoin possible de percer les bulles avec un cure-dents

| Laissez crouter à température ambiante pendant 45min

| Enfournez pendant 18 min à 140° chaleur tournante au milieu du four munie d’une plaque « lèche frite » en haut du four

| Laissez refroidir les coques avant de les décoller

~ Montage :

| Mettre la ganache refroidie dans un cul de poule très froid, fouettez au batteur électrique à vitesse lente puis moyenne pendant 5/7 min. Dès que la ganache commence à avoir l’aspect d’une crème au beurre, arrêtez de fouetter

| Versez-la dans une poche munie d’une douille lisse de 12 puis déposez une belle noisette de ganache au centre des coques de macaron (une coque sur deux)

| Recouvrez avec l'autre coque en appuyant légèrement afin que la ganache arrive à raz de la collerette

| Laissez reposer au réfrigérateur une nuit dans une boite hermétique avant la dégustation

[Les macarons se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours]