Tiramisu à l'Amaretto "façon Entremets"

~ Sirop café et Amaretto :

| Préparez le sirop en mélangeant le café expresso tiède, le sucre et l'Amaretto

| Réservez de côté pour l’imbibage du biscuit

~ Biscuit cuillère :

| Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

| Travaillez légèrement les jaunes d'œufs avec une fourchette

| Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisé

| Dissoudre le café soluble dans le ½ expresso chaud, bien mélanger puis passez au tamis pour retenir les impuretés et grains non dissous

| Fouettez les blancs en neige, lorsqu’ils sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme

| Versez délicatement les jaunes d'œufs et fouettez de nouveau 5sec

| Ajoutez le café soluble dissout dans l'expresso

| Mélangez doucement, puis incorporez la farine tamisée en une seule fois

| Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients

| Couvrez deux plaques à génoise 40 x 30cm, d'une feuille de papier sulfurisé

| Versez la pâte sur les 2 plaques, égalisez-la, en vous servant d'une spatule large

| Enfournez et faire cuire 8 à 10min chaque biscuit

| Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur un linge légèrement humide

~ Mousse au mascarpone :

| Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir pendant 10min

| Versez la crème liquide dans un grand récipient puis réservez au réfrigérateur

| Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre, puis chauffez sur feu moyen

| Nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois

| Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température : elle doit atteindre 115° max

| Pendant ce temps, versez les jaunes d'œufs dans le bol du batteur avec le fouet

| Surveillez bien le thermomètre dans le sirop et dès qu'il indique 114°, retirez la casserole du feu, et versez rapidement le sucre cuit sur les jaunes d'œufs

| Une fois le sirop versé, faites tourner tout de suite le batteur à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet

| Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, sa texture doit être bien ferme

| Dans un cul de poule, travaillez le mascarpone avec une spatule en bois pour le détendre, ajoutez un peu de la préparation aux jaunes d'œufs / sirop et mélangez vivement au fouet puis ajoutez le reste

| Mettez à chauffer sur feu doux dans une casserole la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, ajoutez au mélange précédent jaune d’œuf / mascarpone

| Incorporez enfin la crème fouettée en 3 fois en mélangeant délicatement l'ensemble à l’aide d’une Maryse

~ Montage et finition :

| Déposez un cercle en Inox Ø 20cm sur le premier biscuit, avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cercle

| Renouvelez l'opération pour le second biscuit

| Mettre la mousse mascarpone dans une poche sans douille

| Posez le cercle Ø 20cm chemisé d’une bande de Rhodoïd sur un plat de service puis déposez à l’intérieur un premier biscuit

| À l'aide d'un pinceau, imbibez-le généreusement de sirop au café / Amaretto

| Etalez une première couche de crème au mascarpone et lissez-la, et déposez le second biscuit

| Imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de la crème sur le second biscuit et lissez-la au bord du cercle avec une spatule

| Placez l'entremets au congélateur durant 2 heures au minimum afin de le faire prendre

| Enlevez le cercle avec la bande de Rhodoïd

| Saupoudrez de cacao en poudre à l’aide d'une petite passoire

| Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation