Ingrédients :
~ Ganache montée vanille / mascarpone : 188g (1) de crème liquide 35% MG / 21g de sirop de glucose / 21g de miel d’acacia / 2 gousses de vanille / 300g (2) de crème liquide 35% MG / 4 feuilles de gélatine / 115g de chocolat blanc / 120g de mascarpone
~ Biscuit viennois : 3 œufs entiers / 2 jaunes d'œufs / 4 blancs d'œufs / 135g (1) de sucre / 85g (2) de sucre / 85g de farine T45 / 5g de beurre pour la plaque génoise
~ Praliné noisette : 250g de noisettes entières / 125g de sucre / 3g de fleur de sel
Préparation :
[La veille]
~ Ganache montée vanille / mascarpone :
| Chauffez la crème liquide (1) avec la vanille, le glucose et le miel
(Faire infuser à couvert 20min hors du feu)
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
| Réchauffez la crème, puis hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et essorée
| Versez délicatement sur le chocolat blanc, émulsionnez avec une Maryse
| Ajoutez la crème liquide froide (2), le mascarpone, mixez avec un mixeur plongeant pour bien émulsionner le tout sans incorporer de l’air à la préparation
| Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur
[Le lendemain]
~ Biscuit viennois :
| Préchauffez le four à 210°
| Commencez à monter les blancs d'œufs, quand ils sont bien mousseux, versez les 85g (2) de sucre
| Continuez à monter jusqu'à obtenir un bec d'oiseau au bout du fouet, réservez de côté
| Dans un saladier, montez les jaunes avec les œufs entiers et les 135g (1) de sucre au ruban à l'aide du batteur électrique (l'appareil doit tripler de volume)
| Ajoutez la farine tamisée à la Maryse
| Mélangez ensuite délicatement les deux appareils ensemble
| Coulez sur une plaque à génoise à rebords en silicone 42x35cm, généreusement beurrée
| Étalez le biscuit à l'aide d'une spatule coudée
| Enfournez et faire cuire pendant 6/8min à 210°
| Au terme de la cuisson démoulez tout de suite à l’envers sur un torchon légèrement humidifié, puis laissez refroidir
~ Praliné noisette :
| Faire torréfier les noisettes à 180° pendant 15min, puis laisser refroidir
| Faire un caramel à sec avec le sucre, versez sur un feuille de cuisson, laissez refroidir
| Cassez le caramel en petit morceau, mettre tous les ingrédients dans un mixeur avec la fleur de sel
| Mixez jusqu’à obtenir une pâte onctueuse mais pas trop liquide
~ Montage et finition :
| Montez au batteur la ganache à vitesse moyenne pour obtenir une texture idéale de pâte à tartiner, réservez quelques instants au réfrigérateur
| Sans toucher au biscuit sur le torchon, dans la longueur du biscuit prédécoupez des bandes régulières de 5cm de large,
| Répartir finement le praliné sur l'ensemble du biscuit prédécoupé à l'aide d'une spatule coudée (gardez-en un peu pour la finition)
| Étalez ensuite la ganache uniformément sur le biscuit (réservez le reste pour la finition)
| Avec la première bande, roulez délicatement le biscuit sur lui-même, puis le déposer au centre du plat de service
| Prendre chaque bande délicatement et les enrouler autour du premier biscuit en partant toujours de la fin du dernier biscuit roulé
| Pochez le reste de la ganache avec une poche munie d’une douille lisse de 16 et de 12
| Pochez le reste de praliné noisette sur quelques boules de ganache initialement creusées
| Réservez 2 heures au réfrigérateur avant la dégustation