Ingrédients :
~ Masse gélatine : 10g de gélatine en poudre / 60g d’eau
~ Meringue française : 150g de blancs d’œuf / 150g de sucre / 150g de sucre glace
~ Crème chantilly : 500g de crème liquide 35% MG / 18g de masse gélatine réalisée / 20g de sucre / 1 gousse de vanille / 2 Cs d’extrait de vanille liquide
~ Gelée de fruits exotiques : 20g de sucre / 20g de pectine NH / 14g de masse gélatine réalisée / 5g d’agar-agar / 200g d’eau / 200g de purée de fruits d’agrumes (2 Fruits de la passion, 1 kiwi, 1 citron vert, 1 clémentine, 1 orange) / 30g de miel
~ Montage & finition : 1 kiwi / 1 mangue / 1 pamplemousse / 1 citron vert / 1 clémentine / Qlq litchis
Préparation :
[La veille]
~ Masse gélatine :
| Faites chauffer l’eau, ajoutez la poudre de gélatine
| Mixez et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation
[la poudre va absorber l’eau et former une masse légèrement transparente et gélatineuse]
~ Crème chantilly :
| Dans une casserole, faites chauffer la crème et la masse gélatine jusqu’à ce que celle-ci soit fondue
| Ajoutez le sucre, la gousse de vanille grainée et l’extrait de vanille, bien mélanger
| Débarrassez dans un récipient filmé au contact et laissez figer une nuit au réfrigérateur
~ Gelée de fruits exotiques :
| Lavez, épluchez et coupez tous les fruits
| Faire chauffez au feu doux tous les fruits dans une casserole jusqu’à obtenir une purée homogène
| Passez le tout au chinois pour en récupérer une belle pulpe sans impuretés et pépins de fruits, puis réservez 200g pour la suite
| Dans un récipient, mélangez la moitié du sucre (10g), la pectine et l'agar-agar
| Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec la purée de fruits réalisée, le reste de sucre (10g) et le miel
| Une fois l'ébullition atteinte, versez la masse gélatine et le mélange sucre/pectine/agar-agar en pluie progressivement sans cesser de mélanger au fouet jusqu’à épaississement
| Filtrez avec un tamis puis laissez refroidir jusqu'à 58-59°
| Coulez cet appareil de manière homogène dans un cercle Ø 18cm chemisé d’une face de film étirable et de Rhodoïd à l’intérieur sur une épaisseur de 4mm
| Lorsqu'il a refroidi, détaillez un cercle Ø 14cm réservez au réfrigérateur filmé jusqu'à utilisation. Gardez le reste de la gelée filmée au contact pour le montage
[Le lendemain]
~ Meringue française :
| Tamisez le sucre glace au-dessus d'une feuille de papier cuisson pour éliminer la présence de grumeaux ou d'impuretés
| Réalisez un gabarit, à l’aide d’un cercle Ø 20cm, tracez le contour avec un crayon sur du papier sulfurisé puis retournez-le pour avoir le marquage sous la feuille
| Séparez les blancs des jaunes d’œufs et commencez à monter les blancs à petite vitesse pour faciliter le déroulement des protéines responsable du foisonnement
| Serrez les blancs lorsqu'ils commencent à monter en ajoutant le sucre semoule en 3 fois : 50g quand les blancs sont déjà bien mousseux // 25g en cours // 75g à la fin
| Préchauffez le four à 90° à chaleur tournante
| Stoppez de battre après avoir obtenu des blancs serrés à la texture bien ferme, un bec se forme au bout du fouet
| Incorporez rapidement et délicatement à la Maryse le sucre glace tamisé en une seule fois pour limiter les risques d'éclatement des bulles d'air, faire retomber et ramollir le mélange
| Sans attendre, garnir une poche munie d'une douille lisse 10 avec une partie de la meringue et dressez un escargot sur votre gabarit en commençant par le milieu. Faire quelques petits bâtonnets à côté
| Avec le reste de la meringue pochée des gouttes au-dessus de l’escargot en utilisant une poche munie d’une douille St Honoré. Commencez par le bord et faire un tour complet
| Saupoudrez légèrement de sucre glace pour faciliter le croûtage des meringues
| Pour stabiliser le papier cuisson déposez 4 cercles (ou ramequins) aux quatre coins de la plaque
| Enfournez et faire cuire pendant 2h30 à 3heures à 90° (en fonction de la taille des pièces)
| Laissez refroidir avant de les décoller du papier cuisson
~ Montage & finition :
| Récupérez la crème et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly aérienne, elle doit tenir au fouet
| Garnir un peu de chantilly une poche munie d’une douille lisse 10 et pochez le fond de la meringue refroidie
| Récupérez la gelée de fruits exotiques Ø 14cm et déposez-le au centre dans la chantilly
| Garnir le reste de la chantilly dans une poche munie d’une douille St. Honoré et pochez entre chaque interstice de meringue, puis entre chaque interstice de crème et ainsi de suite
| Lavez, épluchez coupez les fruits frais, prélevez des suprêmes des agrumes et disposez-les à votre convenance avec les autres fruits pour recouvrir la crème chantilly
| Répartir des cubes coupés dans la gelée de fruits exotiques restante
| Zestez un citron vert et ajoutez les petits bâtonnets de meringues sur le dessus
| Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation
[Récupérez tous les fruits frais coupés non utilisés et faites-en une salade de fruits exotiques pour accompagner la Pavlova pour encore plus de fraîcheur, de peps et de gourmandises]