Ingrédients :
~ Biscuit : 120g farine T45 / 120g pépites de chocolat / 80g beurre ½ sel / 65g sucre de canne / 1 œuf entier / 2 Cc rase de levure chimique
~ Crémeux au chocolat : 100g de crème liquide entière 35% MG / 40g de chocolat noir 70% / 10g de sucre / 1 jaune d'œuf
~ Chantilly au chocolat : 250g de crème fleurette / 200g de chocolat au lait
~ Décoration : 20g de billes en chocolat noir
Préparation :
~ Biscuit :
| Préchauffez le four à 180°
| Dans la cuve d’un robot avec le fouet, mélangez le beurre et le sucre, jusqu’à obtenir une préparation crémeuse
| Ajoutez l’œuf, mélangez, puis la farine avec la levure, mélangez à nouveau
| Incorporez enfin les pépites de chocolat, puis bien mélanger
| Versez la pâte dans un cercle à entremets de 20cm de diamètre posé sur une plaque avec une feuille de cuisson. Égalisez la surface avec une spatule coudée
| Enfournez et faire cuire 15 min à 180°
| À la sortie du four, recoupez les bords du biscuit avec un cercle de 18cm de diamètre
| Laissez refroidir, puis réservez 1 heure au congélateur
~ Crémeux au chocolat :
| Faites chauffer la crème dans une casserole à feu doux
| Fouettez le sucre et le jaune d’œuf dans un saladier
| Versez peu à peu la crème en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole
| Faites cuire sur feu doux, sans laisser bouillir, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère
| Ajoutez le chocolat haché. Mélangez puis filmez au contact et placez au réfrigérateur 2 heures
~ Chantilly au chocolat :
| Hachez le chocolat, mettez-le dans un saladier
| Portez à ébullition 100g de crème fleurette dans une casserole
| Versez la crème chaude sur le chocolat, puis mélangez à l’aide d’une Maryse
| Laissez tiédir
| Montez le reste de crème fleurette en chantilly avec le batteur électrique
| Mélangez délicatement les deux préparations avec une Maryse
~ Montage :
| Recouvrez de film étirable un des côtés du cercle qui a servi à la cuisson du biscuit, positionnez une bande de rhodoïd en pourtour
| Versez la chantilly dans le cercle, puis lissez à la spatule coudée
| Ajoutez le biscuit refroidi et l’enfonçant légèrement dans la mousse
| Réservez 4 heures au congélateur
| Démoulez l’entremets sur un plat de service
| Récupérez le crémeux, mélangez à la cuillère pour obtenir une consistance d’une pâte à tartiner
| Versez le crémeux au chocolat dans une poche munie d’une douille à votre convenance
| Décorez le dessus du gâteau puis répartir les billes en chocolat
| Réservez ensuite au moins 4 heures au réfrigérateur avant de servir