Ingrédients :
~ Crémeux passion : 2 feuilles de gélatine / 5 jaunes d’œufs / 80g de sucre / 150g de purée de fruits de la passion (ou 7 fruits de la passion frais) / 150 ml de lait entier / 30g de maïzena / 60g de beurre
~ Ganache vanille : 90g de chocolat blanc / 200g de crème liquide entière 35% MG (1) / 200g de crème liquide entière 35% MG (2) / 1 gousse de vanille / 1,5 feuille de gélatine
~ Confit de passion : 125g de purée de fruits de la passion (ou 6 fruits de la passion frais) / 1 citron vert bio / 20g de sucre / 1,5 feuille de gélatine
~ Biscuit financier : 120g de poudre d'amandes / 40g de farine T45 / 80g de sucre glace / 4 blancs d'œuf / 120g de beurre ½ sel
Préparation :
> (J-2)
~ Ganache vanille :
| Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater pendant 10min
| Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau
| Placez la première moitié de la crème (1) dans une casserole et faites-la chauffer avec les graines de vanille et la gousse ouverte. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1 heure
| Coupez le chocolat blanc en petits morceaux (inutile si vous utilisez des pistoles) et placez-les dans un récipient
| Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée
| Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Attendez quelques secondes et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu avec une Maryse
| Ajoutez le reste de crème (2) froide et mélangez
| Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit
> (J-1)
~ Biscuit financier :
| Préchauffez le four à 180°
| Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le cuire jusqu'à obtenir une couleur noisette puis laissez revenir à température ambiante hors du feu
| Tamisez ensemble la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace
| Ajoutez les blancs d'œufs (non montés) et mélangez de nouveau
| Ajoutez le beurre noisette en le filtrant avec une passoire pour récupérer les impuretés
| Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène avec un fouet
| Versez la préparation dans un moule carré 22 x 22cm chemisé de papier sulfurisé
| Enfournez et faire cuire 20 à 25min à 180°, en surveillant la coloration
| Laissez refroidir complètement avant utilisation
~ Crémeux passion :
| Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater pendant 10min
| Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes d'œuf et le sucre
| Ajoutez la fécule de maïs tamisée
| Placez le lait et la purée de fruits de la passion dans une casserole (si vous utilisez des fruits frais, il faudra passer la chair au tamis pour en extraire le jus), puis faites chauffer à feu doux
| Versez le mélange sur la préparation jaunes / sucre / maïzena, en plusieurs fois, sans cesser de fouetter
| Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez du feu dès qu'elle commence à épaissir, ajoutez la gélatine essorée
| Incorporez le beurre froid, mélangez et finir avec le mixeur plongeant quelques instants
| Versez le crémeux dans un moule carré 22 x 22cm avec une toile « décor palmette » disposée dans le fond (vous pouvez bien sûr faire sans la toile)
| Placez au congélateur 30min
~ Ganache vanille :
| Récupérez la ganache qui doit être bien froide, fouettez la ganache à vitesse lente, pendant 5min, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Les 5min sont à titre indicatif, quand elle est bien onctueuse, c'est prêt !
| Versez la ganache dans le moule, sur le crémeux passion, en réservant l'équivalent de 4 grosses cuillères à soupe de côté
| Placez la ganache réservée dans une poche sans douille et coupez le bout sur 1cm. Pochez la ganache tout autour du moule, de façon à former une gouttière
| Placez au congélateur 1 heure
~ Confit passion :
| Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater pendant 10min
| Placez la purée de fruits de la passion et le jus de citron vert dans une casserole (si vous utilisez des fruits frais, il faudra passer la chair au tamis pour en extraire le jus)
| Ajoutez le sucre et portez à ébullition sur feu moyen
| Attendez 20sec hors du feu et ajoutez la gélatine essorée. La préparation ne doit pas être trop chaude, cela va atténuer l'effet escompté de la gélatine
| Laissez revenir à température ambiante (il ne faut pas que le confit fige, donc n'hésitez pas à mélanger de temps en temps)
| Versez le confit de fruits de la passion au centre de la gouttière ganache vanille
| Placez le biscuit financier sur le dessus, appuyez légèrement et filmez au contact
| Réservez au congélateur toute une nuit
> (Jour J)
| Démoulez l'entremets, placez -le sur un plat de service et laissez décongeler au minimum 7 heures au réfrigérateur avant de déguster
--> Recette de Christelle Gomez