Entremets Fraîcheur, framboise-vanille-chocolat

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -3] 

~ Crémeux vanille : 

| Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau minérale (d'hydratation), puis laissez hydrater pendant 15min

| Faire fondre au bain-marie le chocolat dans un cul-de-poule, réservez de côté

| Versez le lait dans une casserole, les grains de vanille et le glucose, mélangez soigneusement au fouet

| Portez le tout à ébullition sur feu doux

| Versez le lait bouillant sur le chocolat blanc préalablement fondu et mélangez avec la maryse pour former une émulsion

| Lorsque la préparation est homogène, ajoutez la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes quelques secondes, tout en mélangeant à la spatule

| Ajoutez la crème liquide froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène

| Filmez le crémeux vanille au contact, après l'avoir versé dans un plat à fond large

| Réservez au réfrigérateur une nuit

~ Confit de framboise :

| Versez la purée de framboise dans une casserole avec le sucre (1)

| Mélangez la pectine avec le sucre (2), lorsque la purée de framboise arrive à ébullition incorporez ce prémélange

| Portez de nouveau la préparation à ébullition et maintenir cette dernière durant au moins 1min, en mélangeant constamment au fouet, de manière à activer les propriétés de la pectine

| Hors du feu ajoutez le jus de citron

| Débarrassez le confit de framboise dans un bac alimentaire. Filmez le confit de framboise au contact, et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur une nuit

[J -2] 

~ Biscuit Joconde chocolat : 

| Préchauffez le four à 170°, chaleur ventilée

| Dans la cuve du batteur muni du fouet, versez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre (1). Fouettez, à vitesse moyenne 5 à 6min, tous les éléments afin d'obtenir une préparation homogène, mousseuse et blanchie

(Sans pour autant la faire monter comme une génoise) 

| Versez les blancs d'œufs dans un cul-de-poule et commencez à les fouetter

| Quand ceux-ci deviennent mousseux, ajoutez le sucre (2) et poursuivre le montage jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante qui forme le bec d'oiseau, souple et pas trop ferme pour faciliter son incorporation

| Tamisez le cacao en poudre avec une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, faire de même avec la farine

| Ajoutez la moitié de la meringue dans le mélange œuf-sucre blanchi et l'incorporer délicatement au fouet sans faire retomber l'appareil

| Versez les poudres tamisées sur la préparation tout juste obtenue et mélangez doucement toujours à l'aide du fouet. Pour ce faire, remontez l'appareil du bas vers le haut avec le fouet pour faciliter le mélange, puis tapez le fouet sur le bord du cul-de-poule et recommencez l'opération jusqu'à obtention d'une préparation homogène sans grumeaux

| Ajoutez le restant de meringue et mélangez délicatement jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène

| Déposez un tapis à génoise en silicone 40 x 30cm sur une plaque de cuisson perforée. Il n'est pas nécessaire de graisser le tapis, versez l'appareil à biscuit moelleux au chocolat

| À l'aide d'une grande spatule coudée, étalez cette pâte chocolatée sur toute la surface de la plaque en donnant le moins de coups de spatule possible

(L’épaisseur doit être uniforme et régulière pour une cuisson homogène sans zone sèche) 

| Enfournez et faire cuire 10 à 12min à 170°

| Au terme de la cuisson, transférez le biscuit sur une grille à pâtisserie avec une feuille de papier cuisson pour un refroidissement optimal. Laissez refroidir à température ambiante.

| Détaillez un disque de biscuit moelleux au chocolat avec un cercle à mousse de Ø 14cm, réservez de côté.

~ Confit de framboise :

| Sortir le confit de framboise du réfrigérateur et le débarrasser dans un cul de poule

| Mélangez rapidement avec le fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène

| Versez le confit de framboise dans une poche sans douille. Réservez de côté

~ Sirop de punchage : 

| Mélangez le sirop de sucre de canne avec le Rhum brun

~ Montage : 

| Disposez un cercle à Entremets Ø 14cm et de hauteur 4.5cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

| Chemisez l'intérieur du cercle avec une bande de Rhodoïd de 3cm

(elle vous servira aussi de repère pour le montage) 

| Placez un disque de biscuit moelleux au chocolat au fond d'un cercle

| Imbibez généreusement le biscuit moelleux au chocolat du sirop, à l'aide d'un pinceau

| Versez le confit de framboise sur le moelleux au chocolat, jusqu'à mi-hauteur du cercle

| Sortir le crémeux vanille du réfrigérateur et le verser dans la cuve du batteur munie du fouet

| Montez le crémeux durant quelques instants à vitesse moyenne jusqu'à ce que celui-ci devienne onctueux

(Veillez à ne pas trop le fouetter pour ne pas obtenir une texture trop ferme) 

| Débarrassez le crémeux vanille dans une poche sans douille puis pochez-le dans le cercle directement au contact du confit de framboise à hauteur de la bande de Rhodoïd

| Lissez la surface à l'aide d'une mini spatule coudée. Filmez le tout au contact puis réservez une nuit au congélateur

(Il vous restera du crémeux que vous pouvez congeler pour le Jour J) 

~ Pâte sablée cacao :

| Sortir le beurre 1 heure avant de commencer

| Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille, la farine, le sucre glace, la levure, la vanille en poudre, la poudre d'amandes, le cacao en poudre et le sel (sans contact direct avec la levure) 

| Ajoutez ensuite l'œuf préalablement battu puis le beurre à température ambiante progressivement coupé en petit morceau

| Malaxez tous ces ingrédients ensemble pour obtenir un sablage... qui va devenir une pâte

| Débarrassez cette pâte sablée au cacao obtenue sur une feuille de papier sulfurisé

| Frasez-la avec la paume de la main 2 fois, boulez-la

| Recouvrir cette pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé et l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3mm

(Vous pouvez utiliser des réglettes à niveler pour obtenir une abaisse régulière) 

| Laissez reposer cette pâte sablée au cacao au réfrigérateur toute la nuit

[J -1]

~ Pâte sablée cacao :

| Préchauffez le four à 170°, chaleur ventilée 

| Récupérez la pâte, ôtez les feuilles de papier cuisson

| Détaillez un disque de pâte sablée au cacao à l'aide d'un cercle Ø 18cm

| Placez ce disque de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de cuisson pour pain. Recouvrir la pâte avec une seconde toile en silicone de façon à emprisonner le disque de pâte sablée

| Enfournez et faire cuire 12/15min à 170°

| Au terme de la cuisson, sortir le disque de biscuit du four, et le laisser refroidir à température ambiante avant de retirer la toile silicone du dessus

(Si cette dernière est décollée à chaud, le biscuit risque d'être abîmé)

~ Mousse chocolat noir : 

| Versez le lait dans une casserole avec le sucre et le glucose

| Sur feu moyen, portez à ébullition puis versez cette préparation bouillante sur les pistoles de chocolat noir

| Mélangez soigneusement à l'aide du fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène

| Montez la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. Nous devons obtenir une crème fouettée souple et pas trop ferme pour faciliter son incorporation

| Versez la moitié de cette crème fouettée sur la préparation chocolatée et mélangez doucement avec le fouet

| Ajoutez l'autre moitié de la crème fouettée et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'une mousse chocolat noir homogène

(Une fois la mousse prête, elle doit être utilisée immédiatement afin d'éviter qu'elle cristallise et soit difficile à répartir dans le cercle à Entremets) 

| Débarrassez cette mousse obtenue dans une poche sans douille

| Pochez-la dans un cercle à Entremets Ø 18cm et de hauteur 6cm préalablement chemisé de film étirable sur une face et d'une bande de Rhodoïd à l'intérieur

| Faire remonter la préparation sur les bords avec la mini spatule, afin d'éviter les bulles d'air

| Démoulez l'insert du cercle Ø 14cm, ôtez la bande de Rhodoïd puis placez-le dans le cercle à Entremets, directement au contact de la mousse chocolat noir, en positionnant le biscuit en dessous et le crémeux vanille face visible

| Enfoncez l'insert du bout des doigts pour bien faire remonter la mousse sur les côtés

| Ajoutez un peu de mousse chocolat noir afin d'obturer l'empreinte et lissez la surface avec une spatule coudée

| Répartir les framboises fraiches coupées en deux, puis lissez avec le reste de la mousse au chocolat

| Déposez le disque de pâte sablée au cacao au contact de la mousse. Pressez légèrement pour qu'il y ait adhérence avec la mousse chocolat

| Filmez le tout au contact et placez au congélateur une nuit

[Jour J]

~ Montage et finition :

| Mettre à décongeler le restant du crémeux vanille au réfrigérateur

| Sortir le cercle du congélateur, retirez le papier film étirable et démoulez l'entremets en le poussant par le dessus

| Déposez celui-ci sur une plaque recouverte de papier film. Cette plaque aura été placée sur un présentoir tournant pour faciliter le flocage

| Pulvérisez l'entremets sur toute la surface, avec le colorant en spray effet velours préalablement réservez à 25° pendant 2 heures ou dans une eau bouillante pendant 15min

(Cela va faire fondre le beurre de cacao qu'il renferme et créer le choc thermique sur l'entremets congelé ce qui donnera l'effet velours) 

| Placez l'entremets sur son plat de présentation en vous aidant de deux spatules coudées

| Réservez au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de réaliser la décoration avec le crémeux et la gelée de framboise

~ Gelée de framboise : 

| Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau minérale (d'hydratation) et laissez hydrater durant 15min

| Versez les framboises fraîches dans la cuve du mixeur et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée homogène, réservez de côté

| Versez la purée de framboise dans une casserole, ajoutez le sucre et mettre à chauffer sur feu moyen

| Lorsque la préparation à la framboise atteint 40° ajoutez la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes

| Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu'à incorporation totale de la gélatine

| Débarrassez cette préparation dans un saladier et y ajouter les framboises fraîches tout juste mixées

| Mélangez soigneusement ces deux purées ensemble

| Versez la gelée de framboise obtenue dans une poche sans douille. Coupez le bout de la poche en faisant un petit trou afin de contrôler le débit de la gelée

~ Finition et décoration :

| Récupérez l'Entremets décongelé

(Point important pour éviter au crémeux vanille de figer instantanément lors de son pochage) 

| Donnez un coup de fouet au crémeux vanille décongelé pour le rendre à nouveau onctueux puis le mettre en poche munie d'une douille unie de 12, pochez-le sur l'Entremets à votre convenance

| Pochez la gelée dans les framboises fraîches puis les répartir sur le crémeux vanille harmonieusement

(Il vous restera de la gelée pour accompagner l'Entremets lors de sa dégustation)