Cheesecake Vanille - Spéculos

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Base de biscuit :

| Dans une casserole sur feu doux, faire fondre le beurre puis réservez de côté

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Émiettez les biscuits dans un mixeur, réduire en poudre par de brèves pulsions pour éviter de chauffer les biscuits

| Ajoutez le beurre fondu, 2 à 3 pulsions pour mélanger la base biscuitée

| Sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé, déposez un cercle Ø 20cm

| Dans le cercle préalablement chemisé de papier sulfurisé, bien répartir uniformément la base biscuitée avec le dos d'une cuillère à soupe dans le fond et les bords

| Enfournez et faire cuire 15/20min à 170°

~ Appareil à Cheesecake :

| Préchauffez le four à 160° chaleur ventilée

| Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre, le fromage et la vanille grattée des gousses

| Ajoutez le yaourt nature, mélangez au fouet puis incorporez les œufs non battus

| Montez la crème liquide en chantilly dans un cul-de-poule au fouet

(Elle doit être onctueuse sans être trop ferme pour faciliter son incorporation)

| Ajoutez la crème fouettée à la préparation précédente, mélangez délicatement avec une Maryse jusqu'à obtenir une consistance homogène

| Versez le tout sur le biscuit précuit

| Enfournez et faire cuire 50 à 60min à 160°

(Le cheesecake est prêt lorsque les bords sont fermes, mais le centre est encore légèrement tremblotant comme un flan en tapotant le moule)

| Laissez-le refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 1 heure pour éviter les fissures puis réservez au réfrigérateur toute une nuit couvert d'un film alimentaire sans être au contact

[Le lendemain]

~ Panna Cotta vanille : 

| Dans une casserole sur feu doux faites chauffer 150g de crème avec les gousses de vanille grattées. Aux premières ébullitions, réservez de côté et laissez infuser 20min à couvert

| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15min

| Sur feu moyen, portez la crème, infusée avec les gousses de vanille et le sucre à ébullition, puis stoppez la cuisson

| Retirez la gousse, et incorporez la gélatine égouttée puis mélangez au fouet

| Ajoutez le reste de la crème liquide froide, coulez sur le cheesecake au ras du cercle et laissez prendre au minimum 4 heures au réfrigérateur

| Otez le cercle et les feuilles de papier cuisson, déposez le Cheesecake dans son plat de service délicatement

| Saupoudrez de biscuit Spéculos préalablement émiettés sur le dessus

[Astuce du chef]

Quelle base choisir pour un délicieux Cheesecake ? 

Fromage blanc + crème épaisse (ou) fromage à la crème + yaourt nature

Si tu veux un cheesecake plus léger et mousseux, qui reste tendre et moins compact, opte pour la première base.

Si tu veux un cheesecake plus crémeux et structuré, avec une texture plus riche et onctueuse, la seconde base est plus adaptée.

Pourquoi la seconde base est plus adaptée dans cette recette ?

1/ Meilleure tenue :

·         Le Philadelphia donne une texture plus dense et ferme, idéale pour supporter la panna cotta sans risque qu’elle s’enfonce ou détrempe le cheesecake.

·         Le yaourt allège légèrement la masse sans la rendre trop liquide.

2/ Cuisson plus efficace :

·         Une cuisson lente (50min) à 120° n'est pas adaptée ici. Le cheesecake mettrait plus de temps à se stabiliser, ce qui peut fragiliser la base biscuit.

·         Une cuisson plus courte (30min) et plus chaude (150°) permet de fixer rapidement la texture, ce qui est important vu que le biscuit est précuit (cela évite une absorption excessive d’humidité). 

3/ Harmonie des textures :

·         La panna cotta apporte déjà un côté fondant. Un cheesecake plus crémeux et structuré contraste mieux avec la légèreté de la panna cotta et le croustillant du spéculoos.

Pour un Cheesecake encore plus onctueux, on peut remplacer une partie du yaourt par de la crème liquide entière (30% MG). Ça renforcera la richesse sans alourdir la texture.

Pourquoi la crème liquide entière (30% MG) et pas la crème épaisse (40% MG) ? 

1/ Meilleure incorporation : La crème liquide se mélange mieux à l’appareil, donnant une texture plus homogène et crémeuse.

2/ Texture plus lisse : Elle apporte une onctuosité sans alourdir, contrairement à la crème épaisse qui épaissit davantage l’appareil.

3/ Cuisson plus stable : Avec une crème liquide, le cheesecake reste fondant sans devenir trop compact après cuisson.

Si on souhaite un Cheesecake encore plus aérien, on peut légèrement fouetter la crème liquide avant de l’incorporer.